Insieme alla Coppia Ferrarese, il celebre pane dalla forma incrociata nato proprio nella città di Ferrara, un’altra specialità legata alle tradizioni locali è senza dubbio la Salama da sugo, un prodotto apprezzato e gustato sia dai cittadini, sia dai turisti e da chi si trovi a Ferrara di passaggio.
In sostanza, la Salama da sugo è un insaccato tipico del territorio ferrarese e apprezzato in tutta Italia, che dal 2014 ha ottenuto il marchio IGP, proprio perché legato alla città da una lunga storia e tradizione locale. Insieme al Pane Ferrarese, la Salama da sugo rappresenta la storia gastronomica della città di Ferrara, che ha conquistato nel tempo anche tutto il resto dell’Italia.
In pratica, si può dire che la Salama da sugo da oltre cinquecento anni sia una vera passione per gli abitanti di Ferrara e provincia, nata grazie alla ricchezza degli allevamenti di maiali, molto diffusi nel territorio, e ad un microclima locale che favorisce particolarmente la stagionatura e la conservazione degli insaccati.
La preparazione della Salama da sugo
Per la preparazione della Salama da sugo si utilizzano diversi tagli di carne suina, tritati ed insaccati, arricchiti con sale, pepe, spezie, vino rosso e talvolta anche con un po’ di rhum. Le proporzioni tra i vari ingredienti costituiscono un vero segreto per ogni produttore.
Una volta insaccata, la Salama deve stagionare per circa un anno, fino al momento in cui sulla pelle esterna comparirà una sorta di leggera muffa, che verrà rimosso prima della cottura finale. La lunga stagionatura e la presenza degli aromi offrono il risultato di un prodotto straordinario, dal gusto unico, morbido e sugoso.
La maturazione delle carni di questo insaccato è comunque solo una parte della procedura che permette di ottenere la Salama da sugo. Una volta arrivata al punto giusto di maturazione, la Salama viene dapprima immersa in acqua tiepida per ripulirla esternamente dalle formazioni di muffa, per poi essere avvolta in un telo o in un sacchetto, reimmersa in acqua e portata all’ebollizione. La cottura richiede almeno quattro ore, senza mai abbassare la temperatura di ebollizione, per ottenere un interno morbido e sugoso.